Temperaggio del cioccolato

Eccoci qui al primo intervento tecnico del blog.
Oggi parleremo del temperaggio del cioccolato, una tecnica molto importante e fondamentale in alcune preparazioni.

Innanzitutto è necessario avere come minimo le seguenti attrezzature:

• barretta di cioccolato
• una bacinella (bacinella 1) dove si andrà a sciogliere il cioccolato
• una bacinella (chiameremo bacinella 2) un po' più grande della precedente
• carta forno o un ripiano (pulito) di un materiale dove la cioccolata non si attacca
• una spatola sufficientemente morbida ma non troppo
  

Iniziamo la procedura riempiendo la bacinella 2 con dell'acqua. mettiamo a scaldare l'acqua tenendo sotto controllo la sua temperatura. nel frattempo mettiamo del cioccolato sminuzzato nell'altra bacinella.

Esistono due metodi, a mio avviso, per fare questa procedura:

1. Sciogliere lentamente il cioccolato
2. Effettuare due passaggi per la tempra del cioccolato (metodo classico)
   

Per il primo caso, ci comportiamo nel seguente modo. Se vogliamo sciogliere cioccolato fondende, è sufficiente avere una temperatura di c.a. 37 gradi; per il cioccolato al latte scendiamo verso i 30 e per il cioccolato bianco scendiamo sui 25-26. Le temperature sono riferite alla temperatura dell'acqua della bacinella 2 sulla quale andremo ad adagiare la bacinella

Sciogliere il cioccolato in questo modo è una procedura molto lenta, ma ci permette di evitare i due passaggi del caso successivo. (secondo me si risparmia comunque del tempo)

Per il secondo caso, sciogliamo il cioccolato tenendo una temperatura alta della bacinella: possiamo senza problemi alzare la fiamma (nei limiti ragionevoli). Scioglieremo il cioccolato molto velocemente ma non potremo usarlo immediatamente per le nostre preparazioni, in quanto abbiamo appena scisso i grassi dal cacao presente nella barretta.

Dopo aver sciolto tutto il cioccolato necessario, versiamo il composto su un ripiano o su un foglio (sufficientemente grande) di carta da forno.
con una spatola mescoliamo velocemente la cioccolata. In questo modo andremo a raffreddare e a reimpastare (il burro e il cacao) la cioccolata.
Quando la cioccolata sarà sufficientemente raffreddata (cioè quando farete molta difficoltà a spatolare), riversiamola nel primo catino e rimettiamo a scaldare a bagnomaria. Attenzione: la temperatura dell'acqua ora, dev'essere molto più bassa!
Prendete spunto dai valori citati per il caso precedente.

Il temperaggio della cioccolata si conclude quando la cioccolata si sarà sciolta di nuovo.
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Ed ora qualche riposta ai problemi comuni:

• La cioccolata non mi si rapprende quando la uso per le mie riccette, come faccio? questo è il classico sintomo di una cioccolata mal temperata. Se abbiamo sciolto il cioccolato ad una temperatura troppo alta, esso non si rapprenderà più. Per ovviare a questo problema è necessario ripetere il procedimento descritto nel secondo caso.
• Seguendo il primo procedimento, la cioccolata non mi si scioglie. Per sciogliere la cioccolata secondo il primo caso ci vuole un po' di pazienza.
• Quando estraggo la bacinella 1 dalla bacinella 2, la cioccolata si rapprende troppo velocemente e non riesco a modellarla. in questo caso, siamo in presenza di una temperatura molto bassa della cioccolata. Scaldala un po' di più (sempre entro i limiti) e otterrai l'effetto desiderato.
  
• Non potevo comperarmi una macchina per il temperaggio del cioccolato? Si, questo risolverebbe molto dei problemi, ma è mia personale opinione che ogni buon pasticciere che si rispetti dev'essere in grado di fare il temperaggio anche senza l'uso di macchine automatiche. Eppoi, che gusto ci sarebbe nel fare i nostri dolci se usassimo delle cose già pronte?