La scienza in cucina: Sachertorte

Notavo una cosa, l'altro giorno.

non ho mai messo una ricetta della sachertorte su questo blog! accidenti, mi sono detto.. ma proprio neanche uno straccio di ricetta della Sacher!

ho pensato bene di riparare.
Penso, senza peccare di superbia, che la sachertorte mi venga molto bene. In generale credo che sia la torta che mi viene meglio tra tutte quelle che so fare.

Iniziamo con gli ingredienti:

180g cioccolato
40g mandorle
120g farina
170g zucchero
190g burro
7 uova
marmellata di albicocche (di buona qualità!)
220g cioccolato fondente aggiuntivi (li separo perchè servono per la copertura)
150g panna da montare

La torta non è molto complicata da fare ma è certamente laboriosa. Prende del tempo.
Tirate fuori dal frigo la vostra panna, non deve essere fredda quando la useremo.
Iniziamo sminuzzando le mandorle.

E mettiamo pure il cioccolato a sciogliersi a bagnomaria. Fate questa operazione per tempo in modo da trovarvi con il cioccolato fuso al momento giusto.

Impastate il burro con lo zucchero fino a ridurlo un po' a crema. (no burro sciolto!)

Accente il forno e mettetelo a 190 gradi. Il forno dev'essere bello caldo quando inforneremo la torta!

Montate molto e molto bene gli albumi a neve e tenete i tuorli da parte.
Mettete nel frattempo gli albumi in frigorifero. Mi raccomando, eh! devono montarsi molto bene.

Aggiungete al composto di zucchero e burro i tuorli (prima) e il cioccolato (poi). Amalgamate il tutto al meglio possibile.

Ora, amalgamate gli albumi montati a neve precedentemente. Con delicatezza, mi raccomando! Gli albumi non si devono smontare e dovreste ottenere una pasta molto soffice

Infornate per c.a. 40 minuti la vostra torta.
Ecco come dovrebbe risultare una volta tirata fuori dal forno. Da notare che la mia si è un po' bruciacchiata sopra. Non è un problema.
Con un coltello, quando si sarà raffreddata, livellatela.

Inoltre, tagliatela a metà (facendo attenzione a tagliarla bene!)

Su un pentolino scaldate (poca) acqua con un cucchiaio di marmellata di albicocche.
Quando si sarà ben sciolta la marmellata, bagnate le due "facce" della torta (la parte che andrà in mezzo e la parte che andrà sopra)

Infine versate sullo strato in centro un bel po' di marmellata di albicocche e chiudete la torta.

Ora arriva la parte più bella! La glassatura!
Prendete la vostra cioccolata (i 220 grammi) e temperateli (come già visto in ricette precedenti).
Il temperaggio è f-o-n-d-a-m-e-n-t-a-l-e in questo passaggio.
Non usate il cioccolato quando è freddo, ci serve liquido per un po'.
Prendete il cioccolato temperato e aggiungetevi la panna.