A distanza di tempo ho affinato la mia tecnica e penso sia una buona idea spiegare qui di seguito come faccio ora.
Prendete sempre le classiche due pentoline (una per l'acqua e una per scioglierci il cioccolato).
Io ho optato per due antiaderenti
mi trovo piuttosto bene.
Sciogliete il cioccolato e non importa se questo raggiungerà una temperatura troppo alta (beh, non esageriamo, eh!)
L'importante è che continuiate a mescolare. Quando l'acqua sarà sufficientemente calda (diciamo intorno ai 50 gradi) spegnete il fuoco e lasciate che il cioccolato si sciolga (non temete, si scioglierà in fretta).
Ora, il problema, come ben noto, è che se usiamo il cioccolato così come ce lo troviamo ora, otterremo un pessimo risultato: non si cristallizzerà perfettamente. Dobbiamo abbassare la temperatura.
Togliete il pentolino dalla bacinella d'acqua e continuate a mescolare per raffreddarlo. Controllate sempre con un termometro per dolci.
Dopo un po' che mescolate, per ridurre velocemente la temperatura, prendete la bacinella d'acqua e riempitela di acqua fredda da rubinetto.
Mettete la bacinella con il cioccolato dentro a bagno maria.
Mescolate bene. noterete un calo veloce della temperatura.
Togliete infine la bacinella e finite di mescolare senza l'acqua sotto (per praticità).
Controllate la temperatura. è corretta?
Il cioccolato fondente è pronto per essere usato.
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TABELLA TEMPERATURE TEMPERAGGIO CIOCCOLATA
(basate sulla mia esperienza) CIOCCOLATO FONDENDE 29 gradi (a 27 solidifica)
chi vi consiglia 35 gradi, secondo me, vi consiglia male. non viene bene, tutto qui :-) anzi, spesso risulta inadatto per fare uova o cioccolatini.
CIOCCOLATO AL LATTE 27 gradi (poco sotto solidifica)
CIOCCOLATO BIANCO 24-25 gradi (a 23 solidifica)
chi vi consiglia 29 gradi per i due cioccolati sopra, vi consiglia male. L'ho provato anche io e non ho avuto buoni risultati, anzi! con 29 gradi, il cioccolato al latte non s'è temperato per niente. me ne sono accorto quando ho dovuto estrarre l'uovo (in questo specifico caso) dal suo stampo.
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Nei libri di solito si prevede di riportare il cioccolato alla temperatura di circa 35 gradi. Tu non lo fai, il temperaggio risulta ottimo lo stesso?
RispondiEliminaFederica
beh, in generale tendo a fondere il cioccolato a temperature di 40 gradi.
RispondiEliminaQuesto fa si che si scindano le parti (burro e cacao).
se tu fai diminuire la temperatura lentamente e continuando a mescolare, hai che le due parti si riunisono e si cristallizzano correttamente (o almeno è quel che vedo io).
Quindi si, funziona molto bene.
Se però pensi di lavorare il cioccolato a 35 gradi, ti dico già che non verrà fuori bene. Esperienza mi insegna che è troppo alta la temperatura.
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dopotutto, il senso del raffreddamento del cioccolato e il mescolamento è proprio questo: raffreddandosi devi assicurarti che le due "parti" si rimescolino bene.
comunque (e qui concludo) nei libri di cucina io ho sempre letto 29 gradi per il cioccolato fondente.
25 c.a. per quello al latte e 22 per quello bianco.
credo sia vero: a temperature più alte il temeperaggio non funziona.
Il temperaggio e la formazione di cristalli in fase di raffreddamento superiore a quella che si avrebbe con un normale raffreddamento. Le temperature sono un riferimento ma non una regola (dipende dal tipo di temperaggio).
EliminaPossiamo ottenerlo fondamentalmente in 2 modi:
Raffreddando 2/3 del cioccolato fuso a 45gradi su una superficie fredda e mantenendolo in movimento fino alla formazione di cristalli (circa 26-27gradi)
E unendoli otteniamo una tempera
Oppure fondiamo il cioccolato a 40-45gradi li lasciamo raffreddare fini a 35 gradi a questo punto inseriamo all'interno della massa 30 grammi kg di copertura temperata tritata. Mescoliamo fino allo scioglimento della stessa.
Il temperaggio e la formazione di cristalli in fase di raffreddamento superiore a quella che si avrebbe con un normale raffreddamento. Le temperature sono un riferimento ma non una regola (dipende dal tipo di temperaggio).
EliminaPossiamo ottenerlo fondamentalmente in 2 modi:
Raffreddando 2/3 del cioccolato fuso a 45gradi su una superficie fredda e mantenendolo in movimento fino alla formazione di cristalli (circa 26-27gradi)
E unendoli otteniamo una tempera
Oppure fondiamo il cioccolato a 40-45gradi li lasciamo raffreddare fini a 35 gradi a questo punto inseriamo all'interno della massa 30 grammi kg di copertura temperata tritata. Mescoliamo fino allo scioglimento della stessa.