Pasta Sfoglia

Nella vita di un appassionato di cucina arriva sempre il giorno in cui decide di imparare a fare la pasta sfoglia.
Capiamoci, è molto più semplice andarla a comperare al supermercato, però il sapore è diverso. Quella che presenterò di seguito è decisamente più gustosa

Per molti/e di voi sarebbe meglio non leggere gli ingredienti e continuare a pensare che la pasta sfoglia sia una cosa leggera leggera.

ehm... certamente!
a parte un bel quantitativo di burro...

Iniziamo, gli ingredienti. pochi ma essenziali!
Panetto:

• 250g burro
• 75g farina OO

Pastello

• 175g di farina OO
• 5g sale
• 100g acqua

Spero non abbiate già cambiato idea al riguardo. Innanzitutto facciamo il panetto di burro. Consiglio di aver già lasciato il burro fuori da un'oretta circa. Il burro dev'essere morbido e malleabile.

Impastate dunque la farina con il burro e poi create un piccolo parallepipedo che successivamente porrete in frigo a raffreddare. E' fondamentale che lo poniate in frigo!

Nel frattempo faremo il pastello. Come sempre impastiamo il tutto e poi stendiamo per lungo la pasta ottenuta. Come in figura.

Indi togliamo il panetto dal frigo e lo poniamo sopra. La figura serve per dare proporzioni.

Quindi eseguiamo una piega a TRE. Cosa vuol direpiega a tre? vuol dire che un lembo andrà a chiudersi alla fine del panetto e l'altro lembo pure. In totale avremo tre strati.

Conseguentemente stenderemo con il mattarello nella direzione perpendicolare dove abbiamo piegato. La figura sopra spiega bene la direzione. il mattarello ora andrà nella direzione in cui è messo, e dove, cioè, la piega fa un angolo di 90 gradi con il mattarello.

stendete dunque per lungo il panetto così ottenuto ed infine effettuate una piega a QUATTRO. Cosa è una piega a quattro? Semplice. Portate entrambi i lembi a metà della pasta

e poi piegate la pasta in due.

Et voilà, piega a quattro effettuata.

Ora riponete in frigo per venti minuti e dopodichè effettueremo un'altra piega, questa volta a TRE.

L'idea è la seguente. Si alterna un ciclo di questo genere

1. Piega a tre
2. Riporre in frigorifero
3. Piega a quattro
4. Riporre in frigorifero
5. Piega a tre
6. ....

Fate almeno 4 pieghe in totale. Più pieghe farete, e più "sfoglia" vi verrà.

Sfilatino di pane alle erbe

Penso che non ci sia niente di più buono rispetto al pane appena sfornato.


e perchè non farselo in casa? ok, direte voi, è lungo e tedioso.
Vi assicuro però che se fatto come si deve, la fatica è ripagata!

Otterrete un buonissimo e sofficissimo pane da gustare (anche) in compagnia.

Gli ingredienti per un filoncino:
(prima lievitatura)
-> 125g Farina O (ma se non ce l'avete, OO, è ok)
-> 75g acqua
-> 5g lievito
(seconda lievitatura)
-> 100g farina O
-> un goccio d'olio
-> spezie
-> sale
-> 45g acqua

E' importante usare farina di tipo O perchè presenta caratteristiche che fanno lavorare meglio il lievito.
[prima lievitatura]

Pesate la farina

In pentolino scaldate l'acqua fino a 30 gradi (insomma, tiepida) e poi scioglieteci il lievito.

Bene, è ora giunto il momento di impastare il tutto.

Una volta impastato bene, formate una pallina e mettetela a riposare (cioè a lievitare) sotto uno straccio uimdo per un'ora e mezza.

[Seconda lievitatura]

Una volta lievitata il primo impasto, sgonfiamo la pallina che si è formata. Aggiungiamo la farina e l'acqua necessari. Aggiungete poi il sale e le spezie che più riterrete opportune e l'olio. Io ho aggiunto del rosmarino e del basilico e del prezzemolo (poco).
Impastate il tutto e ponete a riposare/lievitare per mezz'ora.

[Terza lievitatura]
Dopodichè prendete la pasta lievitata e formate un filoncino. Noterete che la pasta sarà diventata molto elastica. Lavoratela e datele la forma come in figura.

avvolgete il vostro filoncino in uno straccio umido e debitamente infarinato

(oppure ponetelo su una teglia infarinata e poi coprite con lo straccio umido.

Bene, dopo mezz'ora è arrivato il momento di infornare.
Scaldate il forno a 180 gradi e mettete dell'acqua in una terrina che metterete in forno. In questo modo si creerà un ambiente molto umido nel forno.

Infornate per una ventina di minuti.

Ed eccolo, finalmente il vostro pane!
soffice e gustoso come non mai!

Gelato Fritto (cinese)

Penso sia stato il sogno di ogni bambino, quando andava al ristorante cinese... il gelato fritto!

si, proprio quello là che è caldo e bollente fuori ma dentro nasconde un cuore di gelato freddo.
Mi sono sempre chiesto come cavolo si facesse.
Ebbene! ci sono riuscito!!

Per fare 6 palline ci servono:

• 400g gelato (io ho scelto vaniglia)
• 170g farina
• 100g maizena (così si fa più "fragrante)
• 220ml acqua
• pan grattato 
• zucchero a velo
• lievito

Innanzitutto procuratevi del gelato, che sia malleabile ma non sciolto, miraccomando!

Con un cucchiaio create dei balocchi che poi passerete sul pan grattato, a formare delle palline.
Bene, mettete in frigo per un po' di ore. si, parliamo di ORE. Il vostro blocco deve congelarsi, sennò non lo potete lavorare! (vi si scioglierà in mano!)
io l'ho lasciato in congelatore una notte.

Ed ora creiamo la pastella. Prendete la farina, il lievito e la maizena. mescolate bene. Aggiungeteci una punta di zucchero a velo e impastate con l'acqua.

Otterrete una pastella molto densa. Va bene, l'importante che non sia troppo densa.

Passate le vostre palline nella pastella e poi ponete in congelatore.

devono statrci almeno 2 ore, secondo me. potete fare vari strati di pastella se volete. Aspettate almeno mezz'ora tra uno strato e l'altro, altrimenti non ci riuscirete.

Et voilà! scaldate l'olio a temperatura molto molto alta. Non potremo lasciare la nostra pallina a lungo nell'olio bollente!
Quando l'olio sarà bello caldo, buttate la vostra pallina e, facendola girare un po' (in modo che si frigga bene ovunque), aspettate attorno ai 20/30 secondi.

toglietela dall'olio caldo, mettetela su una carta assorbente e poi spolverate con zucchero a velo.

Buono, eh?

Ed ecco la magia!
Dentro, il gelato è freddo (un po' sciolto, ma ancora "gelato").

Mi ha ricordato troppo quando ero bambino, io ne andavo pazzo :)

macarons - finalmente perfetti

Con somma gioia e molto orgoglio,
sono riuscito a fare i macaron perfetti.
dimenticate i macarons visti qualche ricetta fa.
(questo post continua qui)

la ricetta va bene, il procedimento è lo stesso. sono giusto degli accorgimenti a cui mi sono attenuto che hanno reso completamente diverso il risultato.

Qui ho controllato di aver messo esattamente 100g di zucchero a velo con 100g di farina di mandorle

ho poi notato che la farina di mandorle era troppo grossa per setacciarla

ho dunque usato un tritatutto e l'ho resa più fine. Dunque, sono riuscito a setacciarla completamente, come si vede in figura.

In questa foto si vede il montaggio a neve degli albumi

dopo aver fatto la solita procedura, come spiegato nella relativa ricetta. li ho lasciati riposare per un'ora e mezza.

prima teglia

 seconda teglia

terza teglia

ho dunque preriscaldato il forno a 140 gradi ventilato e li ho poi infornati per 10 minuti esatti di orologio.

il risultato è stato perfetto, oserei dire.

notate come siano risultati perfettamente lisci al tatto e della forma desiderata.

Ora non ho ancora una foto dei macaron completi (con tanto di crema) in quanto li farò domani.
Dunque, questa presentazione, continua con il prossimo post.


riepilogando: i fattori da tenere più d'occhio sono
1) la farina di mandorle che sia bella fine
2) che il tutto sia ben amalgamato
3) lasciare ripostare anche un'ora o un'ora e mezza, come ho fatto io.
4) infornare a 140 gradi, ventilato



:-)

.. i miei macarons dell'ultimo dell'anno!

Macarons!!!

Macarons, Macarons, Macarons!!!

vive la france!


Natale e l'ultimo dell'anno si avvicina oramai ed è tempo di biscotti e biscottini.
Oggi andremo a vedere la ricetta di uno dei più famosi dolcetti francesi.
I Macarons!

Farli è un casino pazzesco e, come noterete qui sotto dalle foto, non sono venuti benissimo anche a me, a causa della troppa fretta.
Gli invitati stavano per arrivare entro un'ora e io non avevo ancora infornato.

comunque, nella ricetta che seguirà, vi sono anche suggerimenti per eventuali miglioramenti.

Ingredienti per circa 40 macarons completi:

• 3 albumi, più o meno, 80 grammi
• 120g zucchero
• 25g di acqua
• 100g farina di mandorle
• 100g zucchero a velo

 Per la crema:

• 100g burro
• 200g zucchero a velo
• un goccio d'acqua

Iniziamo dividendo gli albumi in due recipienti. più o meno vanno 40 + 40 grammi. Se la divisione non vi viene perfetta, metterei più albume in quella parte che non verrà montata.

Quindi, ricapitolando, 40g verranno montati a neve e 40 verranno lasciati normali.

Prendete i 120g di zuccero e metteteli in un pentolino con i 25g di acqua
andremo a creare uno sciroppo

Nel frattempo, fate montare a neve ben fissa i vostri albumi. Non accontentatevi di una lieve montatura a neve.

Nel frattempo, diamo una occhiata al nostro zucchero disciolto in acqua. il vostro pentolino deve essere messo a fuoco basso, in modo che non si bruci.
tenetelo finchè non bolle e quando inizia a bollire lasciatelo giusto 1-2 minuti; il giusto tanto che si generi una bella melassa.

Infine incorporatelo a filo (cioè, mentre lo sbattitore sta ancora andando, ma a velocità ridotta) ai vostri albumi montati a neve.

Una volta incorporato il tutto, fate andare il vostro sbattiore per un po' in modo che i tuorli si montino con anche la melassa.
Otterrete un composto come quello sottostante.

In una bacinella, setacciate la farina con lo zucchero a velo. Nota bene: questo passaggio è fondamentale. setacciate molto bene, in modo che il composto risulti omogeneo.

Amalgamate ed otterrete un composto piuttosto solito di farina di mandorle e zucchero.

Ora incorporatelo al composto montato precedentemente, facendo attenzione a non smontarlo.
Notate però che non si incorporerà facilmente, quindi vi richiederà un po' di tempo.

Infine potete, come ho fatto qui sotto, dividere il composto ottenuto in tre piccoli recipenti, sui quali userete dei coloranti alimentari per dare il colore voluto.
Nel mio caso, ho usato dei coloranti liquidi: rosso (che poi è venuto rosa), rosso+verde (che è venuto marrone chiaro) e una bacinella è stata lasciata bianca.

Con un sac-a-poche o una siringa create dei piccoli ciuffi.
Lasciate riposare per una mezzoretta almeno. Io non l'ho fatto (solo 10 minuti, forse) e il risultato lo vedrete dopo.
In questa mezz'ora di tempo il composto si distenderà bene e si formerà una bella conchetta liscia liscia

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 160 gradi, ventilato.
Ho fatto una infornata a 160 e una a 140. Quelli a 140 si sono tutti crepati, quelli a 160 sono venuti più lisci.

Infornateli per pochi minuti. Più o meno saranno 7-10 minuti o anche meno. Quando il primo inizia a creparsi, allora sarà il caso di toglierli.
Fateli poi raffreddare.

Ecco cosa ho ottenuto con la prima infornata.

Ed ora è il turno della crema al burro.
Amalgamate il burro con lo zucchero e un goccio di acqua. (nota bene: la crema dev'essere spalmabile un po' e, contemporaneamente, non deve nemmeno essere liquida. insomma: solida ma spalmabile)

In questo caso, ho diviso la crema in tre tazze. In una, quella bianca, ho aggiunto limone, in un'altra del cacao in polvere (questa diventerà molto solida come crema), e dell'altra dell'arancia (colore rosso).

Eccoli qui. sono più o meno 37 macarons (alcuni li ho mangiati, quindi direi che siamo sui 40 in totale).

Come vedete, alcuni mi sono venuti crepati in superficie.
A mio avviso gli errori sono stati i seguenti:
-> farina di mandorle e zucchero non setacciati bene
-> attesa troppo corta
-> temperatura forno troppo bassa
-> forno del cavolo che ha la piastra in alto troppo forte

prossimamente lo farò su un ventilato (esperimento già fatto e si tratta della foto nella ricetta presente qualche post fa) e vi mostrerò la differenza.