Pasta Sfoglia

Nella vita di un appassionato di cucina arriva sempre il giorno in cui decide di imparare a fare la pasta sfoglia.
Capiamoci, è molto più semplice andarla a comperare al supermercato, però il sapore è diverso. Quella che presenterò di seguito è decisamente più gustosa

Per molti/e di voi sarebbe meglio non leggere gli ingredienti e continuare a pensare che la pasta sfoglia sia una cosa leggera leggera.

ehm... certamente!
a parte un bel quantitativo di burro...

Iniziamo, gli ingredienti. pochi ma essenziali!
Panetto:

• 250g burro
• 75g farina OO

Pastello

• 175g di farina OO
• 5g sale
• 100g acqua

Spero non abbiate già cambiato idea al riguardo. Innanzitutto facciamo il panetto di burro. Consiglio di aver già lasciato il burro fuori da un'oretta circa. Il burro dev'essere morbido e malleabile.

Impastate dunque la farina con il burro e poi create un piccolo parallepipedo che successivamente porrete in frigo a raffreddare. E' fondamentale che lo poniate in frigo!

Nel frattempo faremo il pastello. Come sempre impastiamo il tutto e poi stendiamo per lungo la pasta ottenuta. Come in figura.

Indi togliamo il panetto dal frigo e lo poniamo sopra. La figura serve per dare proporzioni.

Quindi eseguiamo una piega a TRE. Cosa vuol direpiega a tre? vuol dire che un lembo andrà a chiudersi alla fine del panetto e l'altro lembo pure. In totale avremo tre strati.

Conseguentemente stenderemo con il mattarello nella direzione perpendicolare dove abbiamo piegato. La figura sopra spiega bene la direzione. il mattarello ora andrà nella direzione in cui è messo, e dove, cioè, la piega fa un angolo di 90 gradi con il mattarello.

stendete dunque per lungo il panetto così ottenuto ed infine effettuate una piega a QUATTRO. Cosa è una piega a quattro? Semplice. Portate entrambi i lembi a metà della pasta

e poi piegate la pasta in due.

Et voilà, piega a quattro effettuata.

Ora riponete in frigo per venti minuti e dopodichè effettueremo un'altra piega, questa volta a TRE.

L'idea è la seguente. Si alterna un ciclo di questo genere

1. Piega a tre
2. Riporre in frigorifero
3. Piega a quattro
4. Riporre in frigorifero
5. Piega a tre
6. ....

Fate almeno 4 pieghe in totale. Più pieghe farete, e più "sfoglia" vi verrà.

Polenta dolce

Volendo rifare il piatto visto già in precedenza,  con un mio amico abbiamo cucinato di nuovo la polenta dolce.

questa volta abbiamo tagliato la polenta in pezzi un po' più grandi. l'abbiamo fatta rosolare con del burro e "poi" abbiamo aggiunto la polenta. In questo modo, rosolandosi, non si è sfatta come era successo nella ricetta precedente.

Il risultato è stato assai gradevole. :-)

Bicchierini di cioccolata con crema

L'idea di questa ricetta era creare una cosa un po' diversa dal solito e mi è venuta prendendo ispirazione da una ricetta che ho visto tempo fa.

Il risultato è stato assai buono, ma v'è da dire che con il senno di poi la cambierei leggermente. In fondo troverete le mie spiegazioni.


Ingredienti:

• 600g cioccolato fondente
• una pera
• un po' di zucchero
• una noce di burro
• 500ml di panna
• Bicchieri di plastica (prendeteli piccoli!!)

Con questo io ho fatto 9 bicchieri di plastica cioccolatosi. Poi, vabbè, in foto ne vedrete solo 6 perchè gli altri mi si sono bucati. azz

Temperiamo il cioccolato e quando arriviamo attorno ai 32 gradi

prepariamoci a riempire i bicchieri! Quindi preparatevi i bicchieri in modo da sapere quanto spazio vi serve

Mettete due cucchiai grandi di cioccolata per ogni bicchiere e con movimento rotativo, fate aderire la cioccolata lungo tutto il bicchiere.

Dopodichè, mettete in congelatore (si, si fa prima!) per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, prendete la pera, tagliatela a pezzettini e fatela saltare in padella con dello zucchero e una noce di burro.

Quando i bicchierini saranno pronti, estraeteli dal congelatore e toglieteli la plastica attorno.
Si! per togliere la plastica attorno dovete rompere i bicchieri!
Come ho fatto? semplice, con un coltello, ho fatto leva sul bordo basso del bicchiere, incidendo un mini taglio sul bordo più esterno e più basso (dunque, laddove non tocca la cioccolata). Dopodichè, con una mano, tirate leggermente e il bicchiere si romperà facilmente,

Lasciando a voi il bicchiere di cioccolata che si è creato all'interno.

Inserite per ogniuno dei bicchieri i pezzi di pera che avete caramellato precedentemente. Con lo zucchero rimanente, fate del caramello a cui darete la forma che più vi piace.

NOTA BENE: il caramello e le pere si usano SOLO ED ESCLUSIVAMENTE quando sono fredde. Ahimè, io inizialmente non ho fatto così e ho bucato tre bicchieri! :-(

Con il cioccolato rimanente (ve ne rimarrà, non scoraggiatevi), scioglietelo e mescolatelo con la panna. Riempite i bicchieri con la crema al cioccolato e guarnite con il caramello alla pera.

Et voilà!
il dessert è pronto!

Polenta zuccherata

Questa ricetta proviene da una tradizione friulana e mi è stata suggerita da un mio amico (friulano per l'appunto).

L'idea di base è quella di cucinare la polenta con lo zucchero, caramellandola un po'.

Non è venuta male, forse però abbiam messo troppo burro.
Ingredienti:

• polenta solida
• zucchero
• una noce di burro.

Tagliate la polenta a dadini

Nel frattempo fate sciogliere una noce di burro su una padella

e poi sopra metteteci la polenta

fate rosolare bene e poi metteteci lo zucchero

Cucinate finchè non si è caramellata e poi servite sul piatto.
non è venuta male, ma abbiamo messo troppo burro e si è un po' sfatta.

Strane, eh, queste tradizioni? o no?

Kaab el ghzal (cioè "corna di gazzella")

Kaab el ghzal è un dolce tipico marocchino. il termine vuol dire, letteralmente, "corna di gazzella". penso che il nome sia dovuto alla forma ad U (o a cornetto) che tali dolcetti hanno.

Gli ingredienti variano a seconda se vogliamo fare l'impasto che sta dentro o l'impasto esterno. Praticamente si fa l'impasto interno a base di mandorle e poi lo si racchiude in una pasta tirata a sfoglia (non pasta sfoglia).

Ingredienti per l'impasto dentro:

• 250g farina di mandorle
• 90g burro (non sciolto ma "lavorabile")
• due tuorli
• due cucchiaio di zucchero a velo
• acqua al fiore d'arancio (o più semplicemente le boccette di fiore d'arancio)

Ingredienti per l'impasto esterno:

• 200g farina
• un uovo
• acqua al sapore di fiori d'arancio 
• 80g burro fuso.
• zucchero a velo q.b.

 Inizieremo con l'impasto che va dentro. In una ciottola mettete la farina, le uova, il burro, (un bel po', per dare il giusto gusto) i fiori d'arancio, due/tre cucchiai di zucchero a velo.

Impastate il tutto e mettete da parte.
Dopodichè ci dedicheremo alla pasta esterna. Impastate tutti gli ingredienti

e poi stendete la pasta a sfoglia, fino ad ottenere una pasta stesa di pochi millimetri. la pasta dev'essere elastica.

Fate dei piroli con il primo impasto e più o meno posizionateli per farvi una idea di quanto "rivestimento" vi servirà. Nel mio caso, la pasta esterna era eccessivamente troppa rispetto alla copertura. dunque non ho potuto usarla tutta.

Praticamente, tagliate un rettangolo attorno al vostro pirolo di pasta di mandorle e poi arrotolategli attorno la pasta esterna. Una volta arrotolata, curvateli come in figura.


Ecco che le "corna" prendono forma!

Cucinateli per una decina di minuti a 180 gradi. non stracuoceteli, devono rimanere morbidi.

mmm.. che fame!

fame al quadrato!

ok, non tutte sono venute benissimo...

Non sono venuti benissimo da guardare e nel gusto non si sentivano abbastanza i fiori d'arancio.
ma chi li ha assaggiati ha apprezzato, e questo e l'importante :-)

next time.. better!

biscotti al burro

Prendendo spunto dalla ricetta che ho già pubblicato sui biscotti al burro, ho fatto dei biscotti con granella di nocciole.


ecco le foto del procedimento di questa volta:

le proporzioni, facendo riferimento alla ricetta già pubblicata, di questa volta erano 2/3 dell'originale.
ho però usato un solo uovo. questo vuol dire che l'impasto è venuto molto solido. ho aggiunto solo un po' di latte, non troppo.

ho fatto delle "palline" aiutandomi con due cucchiaini. essendo la pasta molto più solida del solito, i biscotti sono rimasti con la forma originaria

ecco qui, i biscotti messi a raffreddare sul balcone.

sono rimasti molto morbidi all'interno e sono stato assai contento di vedere che sono stati apprezzati! ;-)

Crema al burro per macarons

Qui la ricetta per la crema al burro per i macarons.
la crema al burro da usare dovrà essere molto morbida e ben spalmabile.
inoltre, deve amalgamarsi bene con i macarons che farete.


Per ogni ciottola abbiam messo

• 100g burro
• 50g di zucchero
• un goccio di latte
• ingrediente principale per il sapore scelto (cocco, cioccolata, etc..)

Innanzitutto miscielate bene il burro (che non dev'esser freddo da frigo, ma nemmeno sciolto. che sia "lavorabile")  con lo zucchero e il goccio di latte.
verrà poco denso e molto spalmabile


dopodichè inserite il gusto che volete. nella foto seguente: cacao.

Ecco qui le due ciottole.

Ed ecco i due risultati

Le porzioni vanno bene per una cinquantina totale di macarons.
quindi, se ve ne vengono di meno, proporzionate gli ingredienti. Ad esempio io ho fatto 28 macarons e mi è rimasta metà crema nella ciottola.

alberelli di natale - biscotti alle mandorle e burro

Ecco che natale si avvicina sempre di più!
ed è sempre tempo di biscotti.
Se poi, come nel mio caso, li volete fare anche per ringraziare una persona, ecco che gli alberelli di natale fanno proprio il vostro caso.

ah, beh, ovviamente per ringraziare qualcuno, dovreste prima procurarvi un amico/a che apprezzi i biscotti. questo però non fa parte degli ingredienti.

tornando seri.
gli ingredienti sono pochi e semplici:

• 2 uova
• 100g burro
• 220g di farina
• 80g di farina di mandorle
• 120g di zucchero

Quel che s'ha da fare è semplicemente una pastafrolla. insomma, amalgamate il tutto secondo la solita tecnica (e cioè evitando di sciogliere il burro)

e poi ponetela in frigo per un po' (in modo che il burro si ri-solidifichi).
nel mio caso, ho provato ad usare l'impastatrice del robot da cucina. non male come risultato, però tende a lavorare l'impasto troppo e il burro si è sciolto parecchio.
risultato: una pasta molto appicicaticcia.

vabbè.
poco male, basta stenderla usando un po' di farina.
ordunque, stendete la pasta e usando uno stampino a forma di alberello, tagliate i vostri biscotti.

quanti me ne sono venuti?
ah, un sacco. non saprei dire. ho fatto tre teglie di biscotti...

si mettono in forno a 180 gradi per pochissimo tempo. pernso che 5/10 minuti siano più che sufficienti.
non dovete stracuocerli in quanto l'aspetto fondamentale è che si dorino un po' sopra ma che rimangano morbidi all'interno.

et voilà!
alberelli di natale biscottosi! :-)

apprezzati

Macarons!!!

Macarons, Macarons, Macarons!!!

vive la france!


Natale e l'ultimo dell'anno si avvicina oramai ed è tempo di biscotti e biscottini.
Oggi andremo a vedere la ricetta di uno dei più famosi dolcetti francesi.
I Macarons!

Farli è un casino pazzesco e, come noterete qui sotto dalle foto, non sono venuti benissimo anche a me, a causa della troppa fretta.
Gli invitati stavano per arrivare entro un'ora e io non avevo ancora infornato.

comunque, nella ricetta che seguirà, vi sono anche suggerimenti per eventuali miglioramenti.

Ingredienti per circa 40 macarons completi:

• 3 albumi, più o meno, 80 grammi
• 120g zucchero
• 25g di acqua
• 100g farina di mandorle
• 100g zucchero a velo

 Per la crema:

• 100g burro
• 200g zucchero a velo
• un goccio d'acqua

Iniziamo dividendo gli albumi in due recipienti. più o meno vanno 40 + 40 grammi. Se la divisione non vi viene perfetta, metterei più albume in quella parte che non verrà montata.

Quindi, ricapitolando, 40g verranno montati a neve e 40 verranno lasciati normali.

Prendete i 120g di zuccero e metteteli in un pentolino con i 25g di acqua
andremo a creare uno sciroppo

Nel frattempo, fate montare a neve ben fissa i vostri albumi. Non accontentatevi di una lieve montatura a neve.

Nel frattempo, diamo una occhiata al nostro zucchero disciolto in acqua. il vostro pentolino deve essere messo a fuoco basso, in modo che non si bruci.
tenetelo finchè non bolle e quando inizia a bollire lasciatelo giusto 1-2 minuti; il giusto tanto che si generi una bella melassa.

Infine incorporatelo a filo (cioè, mentre lo sbattitore sta ancora andando, ma a velocità ridotta) ai vostri albumi montati a neve.

Una volta incorporato il tutto, fate andare il vostro sbattiore per un po' in modo che i tuorli si montino con anche la melassa.
Otterrete un composto come quello sottostante.

In una bacinella, setacciate la farina con lo zucchero a velo. Nota bene: questo passaggio è fondamentale. setacciate molto bene, in modo che il composto risulti omogeneo.

Amalgamate ed otterrete un composto piuttosto solito di farina di mandorle e zucchero.

Ora incorporatelo al composto montato precedentemente, facendo attenzione a non smontarlo.
Notate però che non si incorporerà facilmente, quindi vi richiederà un po' di tempo.

Infine potete, come ho fatto qui sotto, dividere il composto ottenuto in tre piccoli recipenti, sui quali userete dei coloranti alimentari per dare il colore voluto.
Nel mio caso, ho usato dei coloranti liquidi: rosso (che poi è venuto rosa), rosso+verde (che è venuto marrone chiaro) e una bacinella è stata lasciata bianca.

Con un sac-a-poche o una siringa create dei piccoli ciuffi.
Lasciate riposare per una mezzoretta almeno. Io non l'ho fatto (solo 10 minuti, forse) e il risultato lo vedrete dopo.
In questa mezz'ora di tempo il composto si distenderà bene e si formerà una bella conchetta liscia liscia

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 160 gradi, ventilato.
Ho fatto una infornata a 160 e una a 140. Quelli a 140 si sono tutti crepati, quelli a 160 sono venuti più lisci.

Infornateli per pochi minuti. Più o meno saranno 7-10 minuti o anche meno. Quando il primo inizia a creparsi, allora sarà il caso di toglierli.
Fateli poi raffreddare.

Ecco cosa ho ottenuto con la prima infornata.

Ed ora è il turno della crema al burro.
Amalgamate il burro con lo zucchero e un goccio di acqua. (nota bene: la crema dev'essere spalmabile un po' e, contemporaneamente, non deve nemmeno essere liquida. insomma: solida ma spalmabile)

In questo caso, ho diviso la crema in tre tazze. In una, quella bianca, ho aggiunto limone, in un'altra del cacao in polvere (questa diventerà molto solida come crema), e dell'altra dell'arancia (colore rosso).

Eccoli qui. sono più o meno 37 macarons (alcuni li ho mangiati, quindi direi che siamo sui 40 in totale).

Come vedete, alcuni mi sono venuti crepati in superficie.
A mio avviso gli errori sono stati i seguenti:
-> farina di mandorle e zucchero non setacciati bene
-> attesa troppo corta
-> temperatura forno troppo bassa
-> forno del cavolo che ha la piastra in alto troppo forte

prossimamente lo farò su un ventilato (esperimento già fatto e si tratta della foto nella ricetta presente qualche post fa) e vi mostrerò la differenza.